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Segurança alimentar
A problemática associada à presença nos vinhos da ocratoxina A

Texto: António Manuel Jordão*

A segurança alimentar tem vindo a atrair cada vez mais a atenção e a preocupação dos consumidores. A Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO), reconheceram que o acesso a alimentos nutricionalmente adequados e seguros é um direito de cada indivíduo.
As micotoxinas são compostos que apresentam uma reconhecida actividade tóxica para os animais, sendo produzidas por algumas espécies de fungos filamentosos, que podem estar presentes nos alimentos. Devido tratarem-se de contaminantes naturais, não é possível eliminar a sua presença dos alimentos por completo, podendo no entanto os seus níveis serem reduzidos para valores que não apresentem risco para a saúde humana.
Nos últimos anos, o facto de ter sido detectada uma micotoxina nos vinhos, designada por ocratoxina A, fez com a comunidade científica e a própria União Europeia (UE) despertassem com alguma preocupação para esta situação. Sabe-se que logo a seguir aos cereais, o vinho é mesmo considerado como sendo a segunda causa principal de ingestão deste tipo de micotoxina, contribuindo em média com cerca de 10% da dose ingerida diariamente pelos consumidores. Podemos ainda encontrar esta substância no café e ainda nas frutas secas.
A ocratoxina A é considerada como sendo um metabolito secundário produzido por fungos de várias espécies de Aspergillus sp. e de Penicillium. Por outro lado, sabe-se que em regiões temperadas e frias, a ocratoxina A é produzida principalmente por espécies de fungos diferentes daqueles que proliferam em áreas tropicais e subtropicais. O tempo de meia vida da ocratoxina A ingerida por via oral é de aproximadamente de 35 dias, tomando por base os dados obtidos em experiências levadas a cabo com animais. Esta micotoxina apresenta propriedades, nefrotóxicas, hepatóxicas e imunotóxicas para várias espécies de animais, sendo que para os humanos é ainda indicada como sendo uma substância com propriedades potencialmente carcinogénicas.
A Organização Mundial da Vinha e do Vinho (OIV) com base nos dados disponíveis sobre o impacto da ocratoxina A na saúde humana, estipulou 2 µg/L como sendo o limite máximo que os vinhos poderão apresentar deste composto. Por outro lado, para as uvas o limite máximo estabelecido é de 10 µg/Kg, tendo estes valores sido adoptados também pela União Europeia através de regulamentação própria.

Causas e níveis de contaminação de ocratoxina A nos vinhos

Foi em 1995 que pela primeira vez, investigadores suíços descobriram a presença da ocratoxina A nos vinhos. Após esta descoberta vários têm sido os estudos que confirmam a presença desta toxina em vinhos oriundos de vários países. Segundo alguns autores, a presença desta substância varia entre teores abaixo do limite de detecção até valores que podem atingir cerca de 16 µg/L. Actualmente a problemática associada à presença desta toxina, tem levado a que seja um factor a considerar no comércio do vinho, em especial ao nível da exportação.
As causas de contaminação do vinho com esta micotoxina não se encontram ainda de forma clara bem estabelecidas. Alguns estudos referem que a frequência e os níveis de contaminação de ocratoxina A variam consoante o tipo de vinho e a origem geográfica, sendo os vinhos tintos e os vinhos doces provenientes de países com climas mediterrânicos, em particular do sul da Europa e do Norte de África, como sendo aqueles que apresentam maiores níveis de contaminação. Assim, tem-se levantado a hipótese de que esta relação entre a presença da ocratoxina A e a origem geográfica dos vinhos poderá ser devida a diferenças na distribuição e incidência de fungos de ocratoxina A na microflora das uvas. Porém, tal facto ainda carece de confirmação sendo pois necessário efectuar mais estudos. Os Comités Científicos Alimentares dos vários países, em especial da União Europeia, realçam pois a necessidade de se realizarem estudos detalhados nos países europeus produtores de vinho, com vista a estabelecer de forma clara as causas de contaminação, a avaliação e a minimização deste problema. Neste âmbito, realça-se a necessidade serem estudados os seguintes aspectos: conhecer e identificar as espécies de Aspergillus e Penicillium presentes nos bagos de uva capazes de produzir micotoxinas relevantes nas uvas (com destaque para a ocratoxina A), determinar quando surgem as principais espécies produtoras de micotoxinas no bago de uva, verificar qual a sua relação com a restante microflora e ainda determinar a variação com a região geográfica de origem. De salientar que a avaliação e a análise dos níveis de ocratoxina A nas uvas ao longo da maturação é também um aspecto que tem sido objecto de estudo.

Medidas para prevenir e limitar a presença de ocratoxina A nos vinhos

Tendo em consideração a importância desta temática, a própria Organização Mundial da Vinha e do Vinho (OIV) estabeleceu um conjunto de regras de boas práticas para melhor prevenir o aparecimento de ocratoxina A nas uvas e nos vinhos.
A presença de ocratoxina A nos produtos vitivinícolas é uma consequência da presença dos fungos das espécies Aspergillus carbonarius na uva. A sua presença, resulta fundamentalmente da deficiente protecção fitossanitária das uvas. Assim, um adequado controlo do estado fitossanitário das uvas é, à partida, uma das principais acções que poderão evitar o aparecimento da ocratoxina A nas uvas. Porém, no geral, quando as uvas apresentam contaminação por este tipo de fungos, as mesmas não devem ser utilizadas para consumo humano, nomeadamente ao nível do seu consumo em fresco.
No caso das uvas destinadas à produção de vinho, quando estas apresentam uma ligeira contaminação por Aspergillus carbonarius, as boas práticas recomendam: remover os cachos de uvas que apresentem a presença de fungos (facilmente observável devido à coloração negra presente nas uvas) através por exemplo do recurso a mesas de escolha, um rápido transporte das uvas para a adega e ainda proceder a uma adequada higienização dos recipientes utilizados no transporte das uvas (através da utilização de água sob pressão).
Ao nível das intervenções na adega, podemos agrupá-las em 3 grandes momentos: durante as operações pré-fermentativas e fermentativas (incluindo a fermentação alcoólica e maloláctica) e ainda durante as operações de clarificação e conservação dos vinhos. Assim, no caso das operações pré-fermentativas os cuidados a ter passam, fundamentalmente, por efectuar uma adequada aplicação de sulfuroso para que a fermentação alcoólica não se inicie de forma descontrolada, realizar uma maceração pouco prolongada, evitar a utilização de prensas contínuas (incluindo a realização de prensagens ligeiras) e ainda evitar a aplicação de enzimas pectolíticas durante a clarificação e a maceração.
Durante a fermentação alcoólica, algumas possíveis acções se destacam, nomeadamente, a possibilidade de serem utilizados fermentos enológicos (leveduras e/ou bactérias lácticas) que apresentem uma capacidade para absorver a ocratoxina A, embora vários estudos indiquem que esta medida só permite uma diminuição parcial dos conteúdos desta micotoxina, e ainda realizar a desencubação logo após o final da fermentação alcoólica.
No caso das operações de clarificação e de conservação dos vinhos, vários estudos apontam para o facto de que conservação dos vinhos em contacto com as borras poderá ajudar a reduzir os teores em ocratoxina A, embora seja do conhecimento geral que esta prática pode conduzir em muitos casos, a uma diminuição das qualidades sensoriais dos vinhos. Por outro lado, a aplicação de alguns tipos de colas tem também apresentado resultados encorajadores na redução dos níveis desta micotoxina nos vinhos. Assim, vários trabalhos realizados indicam que a aplicação de gel de sílica associada à gelatina conduz a uma redução significativa dos teores de ocratoxina A. Os resultados indicam ainda que a aplicação de carvão enológico permite a obtenção de excelentes resultados na sua eliminação. De salientar ainda que antes da aplicação de qualquer produto enológico, será prudente conhecer as repercussões da sua aplicação nas características físico-químicas e sensoriais dos vinhos.
Em conclusão, as principais formas de reduzir os teores de ocratoxina A nos vinhos passa fundamentalmente, pela implementação de medidas preventivas na vinha e por um adequado controlo do estado fitossanitário das uvas. Na adega as medidas a tomar terão sempre um carácter correctivo. •

* Professor Adjunto da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu. Responsável pela leccionação das disciplinas da área de Enologia dos cursos de Engenharia Alimentar e de Engenharia Agronómica – Ramo de Viticultura e Enologia.

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