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A experiência e sabedoria do Vinho do Porto

É um prazer e um privilégio conversar com alguém assim. Só a experiência e dedicação ao sector do vinho do Porto podem criar o distanciamento e a sabedoria necessárias para convicções e opiniões tão profundas. O enólogo Martins Alves, director técnico da Gran Cruz e consultor da Sogevinus, que engloba as casas Calém, Barros, Burmester e Kopke, é um fervoroso adepto das potencialidades do Douro, que acredita poder evoluir ainda mais, não apenas no que se refere ao vinho do Porto, mas sobretudo na criação de vinhos DOC Douro de ainda maior qualidade. Para alguém que já fez de tudo no sector, Martins Alves prima pela modéstia e pela exigência em fazer ainda mais e melhor, que acredita dever ser apanágio de todos os enólogos. Ficamos a saber quais os segredos que estão por trás da produção de vinhos do Porto de qualidade e por que razão, como nos disse, os Vintage são os melhores. Mas Martins Alves não é só vinho do Porto. Herdeiro e descendente de viticultores, também os vinhos verdes merecem uma atenção particular a este enólogo.

 

Texto: Marc Barros

Nectar – Há quantos anos trabalha no sector dos vinhos?
Martins Alves – Comecei há 33 anos, depois de concluído o curso de Enologia na Escola Superior Agrária de Coimbra, com um colega que trabalhava na Sandeman. Na sala de provas estavam alguns vinhos, que provei e referenciei. Fui-me aperfeiçoando e fazendo vários estágios, desde a Facudade de Economia, passando pela casa Poças, e depois fui convidado para a Quinta do Noval, em 1978. Era na altura propriedade da família Vanzeller, onde trabalhei com os irmãos Fernando e Luís e o primo Frederico, que era o provador. Os provadores não tinham um curso específico à época mas tinham imensa prática de provas.
Ao fim de meio ano assumi a direcção técnica da casa, com apoio eventual na viticultura. Declarei o meu primeiro Vintage em 1980, do Noval Nacional, e depois em 1982, que tem um significado muito especial para mim pois, para além de ter sido muito bem classificado, foi o ano de nascimento da minha filha. Mais tarde, em 1988, saí do Noval e fui convidado para presidente da Câmara de Provadores do Instituto do Vinho do Porto. Comecei a dar cursos para provadores, ficando com um grupo de oito provadores e eu como presidente.

– À época a Câmara de Provadores funcionava de forma um pouco diferente…
– Funcionava em dois turnos, um de manhã e outro à tarde. Os vinhos eram provados em prova cega, por todos os provadores.
Hoje verifica-se (e ainda bem), que os vinhos são provados apenas da parte da manhã, o que não acontecia no meu tempo, como eu tentei. As provas devem ser feitas entre as dez e o meio-dia, e à tarde, se tiverem que ser feitas, só depois da 15h30. O provador deve ter cuidado com a alimentação, pois se tem um almoço com certos alimentos, estraga o paladar e prejudica as provas.
Ainda no Instituto dei um curso para escanções de 11 hotéis do Porto, e cursos de formadores para o quadro de provadores do IVP. De todos os cursos, estes foram os que tiveram as mais altas classificações de sempre. Dois ainda estão lá e outro numa firma exportadora.

– O que representa um grau de exigência muito elevado…
– Quem fez os exames foi a Junta Consultiva, que era composta por cinco elementos provenientes do sector, pessoas com muita prática e idoneidade, com 30 a 40 anos de serviço. Havia uma prova escrita, sobre as vinificações e outros aspectos dos vinhos, e uma prova prática, cega, com vinhos novos, velhos, com ou sem defeitos, para identificação.

– Quando recomeçou a trabalhar no sector privado?
– Comecei a trabalhar como consultor na Rozès, até que esta adquiriu a São Pedro das Águias. Enquanto a firma tinha os seus armazéns em Gaia, continuei, até ser convidado para director técnico da Gran Cruz, que inclui a marca C. Da Silva, e fiquei ainda como consultor da Calém, hoje propriedade do grupo Sogevinus, do qual ainda sou consultor.

A importância de criar um bébé

– No sector do vinho do Porto já fez tudo – director técnico, provador, formador. De todas estas actividades, qual lhe dá mais gozo?
– O que me dá mais prazer é fazer o vinho. É um desafio, ao fim de três meses após a vindima, saber orientar os vinhos, através das suas características analíticas e organolépticas, para as respectivas categorias. Esta é a parte mais importante, pois o vinho do Porto tem categorias muito distintas. Dou-lhe um exemplo: o Colheita só é comercializado a partir de Janeiro depois de sete anos passados após a sua vindima e de aprovado pelo Instituto. Mas, para isso, é preciso, sete anos antes, saber que aquele vinho, com três meses de idade, depois de concluídas as fermentações, dará um vinho daquela categoria. Mas, para além disso, é preciso acondicioná-lo na vasilha mais apropriada, acompanhá-lo, rectificá-lo, em suma, saber envelhecer o vinho. É quase como criar um bébé.
No caso dos tawnies com indicação de idade é preciso acompanhar o envelhecimento e fazer os lotes. Já o LBV é engarrafado quatro a seis anos após a vindima, acondicionado entre inox e madeira, por forma a obedecer aos regulamentos do Instituto, que pede vinhos tintos e encorpados, com aromas e paladares finos.
Os Vintage são os vinhos mais nobres, são os mais estruturados, com mais corpo, mais cor e que, desde a vindima até ao 3.º ou 4.º mês, temos que escolhê-los e dar-lhes a estabilização mais adequada àquele tipo de vinho. É engarrafado a partir da sua aprovação, dois anos depois da vindima, até Junho do terceiro ano, sendo que o envelhecimento é feito em garrafa, por redução.

– Há uma dupla tendência no consumo dos Vintage, entre os que preferem bebê-los desde logo, ou aqueles que preferem esperar alguns anos. Qual a sua perspectiva?
– Qualquer uma das alturas pode ser boa, consoante o gosto do consumidor. Na minha opinião, um Vintage com mais de 10 anos será ideal. Claro que podemos ter algumas surpresas, por exemplo provocadas por defeitos de rolha. Mas, para ser aprovado no IVDP, um Vintage tem que ter uma classificação de Excelente.

– Consegue definir um perfil de vinhos que seja mais ao seu gosto?
– Os vinhos que mais gosto são os Vintage, de onde procuro extrair alguns aromas especiais, como o aroma a esteva, e que seja encorpado e bem estruturado. Os aromas a frutos vermelhos, por exemplo, aparecem nos vinhos novos mas, com a idade, dão lugar a outros. Há mercado para vinhos novos, com quatro ou cinco anos, como o britânico ou norte-americano. Mas nestas idades são ainda um pouco pesados ao paladar e agressivos. Têm que aveludar com a idade, arredondando os taninos e tornando-se mais agradáveis.
O acompanhamento é também importante. Costumo dizer que o melhor é o Queijo da Serra, que ainda por cima é nosso, mas outros queijos, como o Camembert ou o Brie, são igualmente propícios.

– Dentro das categorias especiais, alguns enólogos preferem fazer Tawnies com indicação de idade a Vintage ou LBV devido ao desafio do loteamento. Partilha dessa preferência?
– Não, pois o Vintage não deve ser feito todos os anos. Há firmas que o fazem anualmente e o Douro tem condições para declarar Vintage todos os anos. Mas três ou quatro por década é o ideal, até para não banalizar a categoria. É, na minha opinião, o melhor vinho. Costuma-se dizer que o Vintage é um dom de Deus com a ajuda dos técnicos. Quanto aos outros, o lote é feito pelos enólogos mas também é feito na vindima. A vinificação pode ser feita com orientações distintas, com maiores ou menores quantidades. Mas o lote deve ser feito por forma a manter a estabilidade qualitativa. A Gran Cruz faz, nas três firmas, 20 milhões de garrafas de tawnies e é preciso saber escolher bem os vinhos, dar-lhes o tratamento adequado e mais tarde fazer os lotes. Fazer lotes de pequeno volume é fácil.

A exigência do enólogo

– Qual a quantidade de vinho do Porto produzida anualmente sob a sua supervisão?
– Cerca de 22 milhões de litros. Mas repare, é tudo um trabalho de equipa. Na Gran Cruz sou director técnico e nas outras firmas sou consultor, mas em qualquer dos casos não trabalho sozinho. Cada qual tem a sua função, todos conhecem os vinhos, fazem as análises, as correcções, conforme as indicações, consoante certos parâmetros que devem ser preservados.

– Mas é um trabalho exigente…
– Esta última vindima percorri 4500 quilómetros, num espaço de três semanas, só na região do Douro. Convidaram-me para orientar uma vindima em seis centros de vinificação – Régua, Lamego, S. João da Pesqueira, Sanfins, Alijó, Pegarinhos e Vila Flor, com um enólogo em cada adega.

– A Gran Cruz compra os vinhos e a Sogevinus tem produção própria, apesar de também adquirir vinhos a outros produtores. Há diferença no que toca ao controlo de qualidade dos vinhos?
– O controlo é idêntico, pois na Gran Cruz temos fornecedores contratados há muitos anos e fazemos o seu acompanhamento e orientação. Não quero dizer que não haja um acompanhamento mais próximo no caso de a firma possuir propriedades, mas esta tem sempre que adquirir vinhos a fornecedores.

– O consumo de vinho do Porto está ainda associado a datas especiais, como aniversários ou festas. Como se pode contrariar esses hábitos?
– São hábitos errados, pois o vinho do Porto tem lugar a qualquer altura, dada a diversidade de categorias. É preciso saber seleccionar o tipo de vinho em função do momento, e mesmo a melhor forma de o servir. Por outro lado, costumo dizer que o vinho roda: o médico, que não cobrou a consulta, foi presenteado com o vinho, e este mais tarde oferece a alguém por qualquer razão, mas o vinho não é aberto. Isto é mau, para as firmas e para o próprio vinho.
Por outro lado, o vinho do Porto não é uma bebida da noite, e fica para trás em relação a outras bebidas, como as bebidas brancas e os «shots», muito mais alcoólicas e prejudiciais à saúde. A idade do consumidor de vinhos do Porto é avançada, e é preciso fazer os jovens regressarem ao vinho do Porto. Talvez as novas categorias, como o Pink, possam ser importantes, mas é preciso fazer um trabalho mais profundo no que toca à promoção e elucidação dos consumidores.
É preciso também apostar na formação dos que trabalham com o vinho, sobretudo na hotelaria. Os escanções tem um papel muito especial nesse sentido. Vemos que restaurantes e hotéis têm, na sua maioria, garrafas de bebidas brancas e, ao lado, quase escondida, uma garrafa de vinho do Porto. É preciso contrariar a ideia de que o vinho do Porto só se abre na Páscoa ou pelo Natal.

– Tem ideia de quantos prémios já arrecadou ao longo do seu percurso como enólogo?
– Na Gran Cruz só participamos em concursos há cerca de seis anos. Não havia esse hábito no sector até tempos recentes, mas creio que é importante, até para testarmos as nossas capacidades. Um enólogo deve ser ambicioso, deve querer fazer mais e melhor. Até porque os vinhos nunca são semelhantes, mas o técnico tem a responsabilidade de fazer o melhor possível com as colheitas que tem. Na Gran Cruz foram arrecadados 240 prémios em seis anos, inclusivé o Tawny Cruz, do qual são feitas sete milhões de garrafas, foi galardoado com ouro. No conjunto, creio que serão cinco ou seis centenas de prémios que ganhei, em todo o mundo. Mas é tudo um trabalho de equipa. Aliás, também fiz parte do júri de alguns concursos, como o Cidade do Porto e do Wine Masters Challenge, onde fui convidado para ser presidente do júri em 2007.

– Que região gostaria que o Douro pudesse vir a ser no futuro?
– A região está em franco progresso e dentro de poucos anos, com os investimentos que estão a ser realizados nas vinhas, o futuro do sector do vinho do Porto está assegurado, e os vinhos de mesa podem ir mais além. Muitas casas estão a apostar neste segmento, com firmas que vêm de fora a investir na região. São criadas novas formas de vinificação, novos sistemas de condução. Por isso a qualidade será cada vez melhor. O Douro tem capacidade para produzir melhores vinhos e de competir com outros vinhos de todo o mundo. Fico contente porque o Douro vai ser melhor do que já é. •

Uma herança de vinhos verdes

– Como se o trabalho não lhe chegasse, tem ainda a sua propriedade, na região dos vinhos verdes, mais propriamente em Gondomar.
– É uma propriedade familiar com quatro hectares de vinha que vai na terceira geração, já que eu próprio descendo de viticultores. Está plantada com as castas recomendadas, como o Loureiro, Trajadura e um pouco de Azal, para além de um pequeno pomar. A plantação foi feita por mim, reconvertendo as ramadas, do tempo do meu pai, em cordão simples e, em alguns casos, cordão duplo. Resolvi ainda mecanizar a vinha e fazer uma adega equipada. É um hobby que tenho, tento fazer algo com qualidade, pois se não fosse assim a propriedade teria outra estrutura.

– Mas não lançou uma marca…
– Não, pois a quinta não produz a quantidade suficiente para tal, já que saem cerca de 30 mil litros por ano. Por outro lado, teria que fazer um grande investimento. Tinha também que optar entre o vinho do Porto e aquela propriedade, pois não teria tempo para tudo. O vinho verde também não é tão rentável. Desta forma, vendo a uva a um vinificador.

– Sendo filho de viticultores, há alguém na família disposto a continuar a tradição?
– Tenho uma filha, professora licenciada em Línguas e Literaturas Modernas, que está a tirar um mestrado, e um filho que está no 12.º ano. Ficará como hobby para eles. Tenho pena, pois é uma propriedade muito antiga, mas ao mesmo tempo tenho que concordar que o vinho verde não é rentável na minha zona e há muitas vinhas abandonadas e cortadas.
Por isso a cultura deverá ser alterada no futuro, mas enquanto eu puder, vai-se manter. •

O futuro da região

– Conhece o sector como poucos e acompanhou as evoluções da região, incluindo a recente explosão dos vinhos DOC. Foram também lançados novos tipos de vinho do Porto. Acredita que o Douro tem espaço, a longo prazo, para estes dois tipos de vinho?
– Quando comecei a trabalhar vendia-se muito vinho a granel, sendo que o Instituto não tinha grande controlo sobre esses vinhos no exterior, onde eram engarrafados. À época, o actual proprietário da Gran Cruz, Jean Caiard, comprava aqui os vinhos e engarrafava-os em Paris. Depois teve a feliz ideia de comprar uma firma antiga, a Ramos Assunção, que se converteu em Gran Cruz, acabando com o granel. Desta forma, o consumidor tem total garantia do produto que compra e este é feito em Portugal. A Gran Cruz foi pioneira nesta política, que teve bons resultados e situação.
No caso do Douro, não havia vinhos de mesa, que eram apenas para «a destilação e para a beberagem do pessoal», como se dizia. Na década de 90 tivémos uma explosão de marcas, algumas com muito sucesso e vinhos extraordinários, até porque a região, com as suas características e castas, presta-se a esta produção. Há marcas, com pequenos volumes, que passam por dificuldades, mas a região está a ser cobiçada por firmas e enólogos de outras regiões para aí fazerem vinhos – o exemplo mais recente veio do Esporão, que comprou a Quinta dos Murças, entre outros.

– Não teme que, por exemplo, ao se fazerem vinhos DOC, está-se a retirar matéria-prima para a produção de vinhos do Porto?
– Não, porque o vinho do Porto é muito valorizado pelos exportadores. Os produtores e viticultores sabem que vão vender vinhos do Porto a 1000 ou 1200 euros a pipa e os vinhos de mesa a 200 ou 300 euros. Há espaço para ambas as produções.
O importante é que se faça um bom trabalho na vinha, com castas adequadas, e nas vinificações. Veja-se o ano passado, que foi um ano regular, e tivémos vinhos espectaculares.

– Há vozes que pedem reformas no Douro, casos do sistema de benefício ou da Lei do Terço. Que lhe parece?
– Estão a ser estudadas formas de acabar com os quantitativos do benefício, cabendo aos produtores e adegas fazerem vinhos da melhor qualidade possível, para que os exportadores possam também adquirir vinhos de qualidade. É ao Instituto que cabe fazer o controlo de qualidade dos vinhos, desde o princípio até ao consumidor; tanto tira amostras nas linhas de engarrafamento como vai aos pontos de venda, seja em Portugal, seja no exterior, e compara com as amostras registadas no Instituto. Se não estiver conforme, pode cancelar a venda desses vinhos. Creio que isso é que é importante, que seja feito um controlo cada vez mais apertado sobre a qualidade dos vinhos, preservando uma estabilização das características organolépticas e analíticas dos vinhos. •

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