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Garrafeira Mood for Wine
Diversidade no centro de negócios do Porto

A criação de um espaço integrado de gastronomia no Porto Palácio Congress Hotel & Spa exigiu uma oferta de vinhos diversa e, sobretudo, um conceito de garrafeira deveras inovador. A Mood for Wine nasceu para dar resposta a esse desafio.

Texto: Marc Barros

A remodelação, em 2007, do Porto Palácio Congress Hotel & Spa, que integra o universo Sonae, deu origem a cinco restaurantes com propostas tão diversas que vão desde a cozinha japonesa ou italiana, passando por uma oferta gourmet ou mesmo as típicas francesinhas. Daí que os seus responsáveis tenham decidido criar uma garrafeira que fosse capaz não apenas de servir todos os espaços de restauração, mas também de criar um leque diversificado de oferta vínica, num espaço atraente e funcional. Em suma, este é o conceito da garrafeira Mood for Wine.
O Porto Palácio Congress Hotel & Spa, localizado na central e exclusiva Avenida da Boavista, o grande centro de negócios da cidade, avançou com um conceito de restauração inovador na cidade, promovendo a experimentação de várias propostas gastronómicas, conduzidas pela mão firme e sabedora do chef Hélio Loureiro, pelo que decidiu criar o conceito de garrafeira “com um variado leque de opções, gerando a necessidade de acompanhar essa oferta gastronómica com uma renovada e ampliada carta de vinhos”, recorda Miguel Ribeiro, director de F&B do Porto Palácio.
No seu conjunto, os restaurantes gourmet-grill Le Coin, o italiano Grappa,
o restaurante sushi Góshô, o wellness corner Vita Pura e o Porto Beer, sem esquecer o VIP Lounge, privilegiadamente situado no terraço do hotel, proporcionam um conjunto único de sabores que requerem um adequado acompanhamento de vinhos, com cartas variadas e, sobretudo, «democráticas». A selecção foi movida pela preocupação de “ter vinhos disponíveis para todos, com preços desde os 12 euros aos 3100 euros, dinâmica, com grande capacidade de rotatividade mas com preocupações de qualidade”.

Porto e Douro dominam

Acompanhado pela formação e consultoria de Carlos Magalhâes, produtor e professor na Escola Superior de Hotelaria do Porto, o projecto resultou numa selecção de produtos efectuada por outros três responsáveis: o então sommellier Abílio Nogueira e Miguel Ribeiro e Ricardo Ferreira na direcção de F&B.
E, como não poderia deixar de ser, é composta em cerca de 70% por vinhos do Douro e Porto. Neste capítulo, a selecção “procurou fazer um esforço no sentido de incluir todas as casas produtoras. Começámos pelos tawny mais recentes, seguindo-se os vinhos com indicação de idade” – 20, 30 e mais de 40 anos
(a categoria mais procurada, confidencia Miguel Ribeiro), e “prolongámos a oferta pelos LBV e Vintage”, estes também muito procurados mas mais caros (sobretudo os mais velhos), numa selecção dos melhores anos. Ao todo, são 128 referências de vinho do Porto, sendo que “a região do Douro foi também contemplada com uma abordagem mais exaustiva”, que vai desde a marca Vila Régia aos topo de gama Quinta da Leda, Vale Meão e Barca Velha.
Porém, as outras regiões nacionais não foram descuradas. Depois de ter as referências mais representativas das várias regiões, a selecção pretendeu ainda incidir sobre os vinhos monocasta. Trata-se, segundo Miguel Ribeiro, de apostar na “divulgação das castas autóctones”, trabalho esse “que não é fácil e tem maior aceitação junto dos estrangeiros, que estão habituados a beber vinhos das chamadas castas internacionais e aqui encontram algo novo”. Nas diversas regiões nacionais, o director de F&B do Porto Palácio destaca como regiões mais procuradas o Alentejo e ressalta o Dão, “esquecida durante muitos anos e que agora produz óptimos vinhos a preços muito bons, tornando estes produtos muito competitivos”.
Também as mais representativas regiões mundiais não foram esquecidas, “resultado do próprio histórico do hotel”, quedando-se por algumas das regiões mais características e conhecidas do público, desde Espanha, França, Itália, Nova Zelândia (Villa Maria e Framingham), Austrália, EUA (Napa Valley), Chile (Alma Viva) ou Argentina, com os clássicos representantivos de cada região produtora. “Não queremos alargar muito esta oferta, porque falamos de grandes investimentos, mas temos os mais representativos. Até porque, como estamos no Porto, fará mais sentido optar por vinhos da região”. Segundo Miguel Ribeiro, “não é normal um estrangeiro pedir vinhos internacionais, pois prefere provar e conhecer os vinhos do Porto e Douro”. Aliás, curiosamente, são os clientes nacionais quem mais pede e escolhe vinhos estrangeiros, sobretudo Cava e Champagnes.
Actualmemente com 390 referências e 1700 garrafas, a selecção inicial “ultrapassou em muito o investimento previsto de 80 mil euros, pelo que houve necessidade de efectuar muitas correcções, sobretudo ao nível dos vinhos do Porto e em alguns anos de colheita, nomeadamente nos Prémier Crú”. Como curiosidade, registe-se que, dos três vinhos mais caros, apenas um é português, um vinho do Porto Vintage da Real Companhia Velha, que se fica por uns «modestos» 2700 euros, não muito distantes dos 3100 pedidos pelo branco biológico Montrachet Romanée Conti 2002 ou dos 1900 euros que custa uma garrafa de Château Petrus 2001.
O dinamismo das cartas de vinhos afere-se pela regularidade da sua modificação, de periodicidade mensal, e na “introdução de novas colheitas ou novas referências”, através de provas também elas mensais. Estas são provas cegas, em que o vinho é provado pela equipa e no final é feita uma sugestão de preço de compra e de venda. Por vezes “surgem surpresas, com vinhos tendencialmente mais em conta a serem classificados como vinhos caros e vice-versa, com vinhos caros no mercado e que, na prova, não justificam esse preço”, explica Miguel Ribeiro.

Preço vs. serviço

Uma questão sempre delicada prende-se com a fixação de preços dos vinhos nos restaurantes, tema polémico e sobre o qual incidem fortes queixas, quer por parte dos consumidores, quer mesmo dos produtores, que reclamam das elevadas margens apostas pelos estabelecimentos de restauração e que induzem à quebra no consumo do vinho.
Os preços estabelecidos pelo Porto Palácio são fixados “em função do preço de compra, com um vinho caro com tendência para ter margens mais reduzidas”, enquanto que no segmento chamado preço/qualidade “as margens são multiplicadas em média por 1,5 ou 2”. Na perspectiva de Miguel Ribeiro, este dado é importante “se pensarmos que, há uns anos atrás, estas margens poderia ir até cinco vezes mais num hotel de cinco estrelas”.
Por outro lado, continua, “o cliente não paga apenas um vinho – paga um serviço, copos, formação adequada dos funcionários, sistemas de armazenamento e climatização dos vinhos guardados. Procuramos estabelecer uma prática de valor justo” face a outros estabelecimentos com um nível de serviço “inferior mas cujos preços se equiparam aos nossos”. E, como assegura aquele responsável, “os clientes valorizam cada vez mais esses pormenores”. Por outro lado, “caso optem por não pedir uma garrafa, podem sempre recorrer ao serviço de vinho a copo, dentro de uma carta de 20 referências das várias regiões nacionais”.
Porém, vinhos há na Mood for Wine em que esse percentual médio é mais baixo. “No caso dos vinhos do Porto, um Vintage 2005 que custe no mercado 80 euros não poderá ter um preço de garrafeira acima dos 125 ou 130 euros, porque a nossa política privilegia sobretudo a rotatividade dos vinhos que temos em stock”.

As tendências de consumo

A diversificação da oferta gastronómica permite ainda estabelecer padrões tendencias de consumo dos vinhos em função dos restaurantes. E se “a maioria dos clientes procura vinhos relativamente jovens, das colheitas mais recentes, frutados, frescos e com madeira, mais exuberantes e que apostam na relação qualidade /preço”, trabalho esse que os enólogos têm vindo a desenvolver na produção de vinhos de consumo mais imediato, já “os vinhos mais velhos, os reserva ou os monocasta necessitam claramente do trabalho da equipa, com uma sugestão ou uma boa combinação com os pratos, até porque os clientes são mais conhecedores. É óbvio que algumas referências, por serem mais conhecidas, não precisam desse trabalho, vendem-se por si, ou seja, o marketing já está feito”. Com efeito, “quem pede um Barca Velha ou um Pêra Manca já sabe ao que vai”.
Assim, o restaurante gourmet Le Coin percorre toda a carta, pois tem uma oferta gastronómica mais abrangente. Os restantes possuem a sua própria carta de vinhos, com algumas das referências consideradas mais apropriadas às comidas: “o Grappa procura, para além das referências italianas, vinhos mais jovens e frutados, com produtos de fácil consumo, adequada para a hora de almoço”. Por sua vez, “o restaurante sushi tem uma tendência para os espumantes, brancos ou rosés”.

A conjugação entre as cartas de vinhos

e a oferta gastronómica é igualmente um apanágio do chef Hélio Loureiro, conhecido pelas harmonizações que produz com os vinhos, com maior destaque para os vinhos do Douro, Porto, Moscatéis e vinhos verdes. A formação da equipa, feita numa base semanal, vai igualmente nesse sentido. Mais ainda,
o Porto Palácio promove regularmente jantares vínicos, de base mensal no Porto Beer e bimensal no Le Coin. •

Uma oferta variada

A garrafeira Mood for Wine contou com um custo de construção de cerca de 35 mil euros e um investimento inicial de 54 mil euros na aquisição de 1500 garrafas, contando com doze variedades de champanhes e espumantes, cerca de 35 opções de vinhos brancos e 145 de tintos, para além das 128 referências de vinho do Porto. Ainda no portfólio de produtos nacionais, aquela garrafeira dispõe de mais de trinta referências de vinhos que vão desde o Moscatel (incluindo o cada vez mais raro Moscael Roxo) ao vinho da Madeira, passando ainda pelas aguardentes vínicas.
Uma vez que se trata de uma oferta voltada para apreciadores e para clientes estrangeiros – estes com forte incidência na taxa de ocupação do Porto Palácio -, a Mood for Wine conta com uma selecção de cerca de seis dezenas de vinhos estrangeiros, onde pontificam o já referido Montrachet Romanée Conti 2002 (Bourgogne – França), os bordaleses Château Lafite Rothschild 2001, Château Latour 2001, Château Margaux 1998 ou Château Petrus 2001. Flor de Pingus 2003 – Ribera del Duero (Espanha), Opus One 2000 Robert Mondavi – Napa Valley (E.U.A.) ou Almaviva 2004 – Concha y Toro (Chile), estão também incluídos.
Para além de apoiar todos os restaurantes do espaço integrado de gastronomia, a Mood for Wine permite aos clientes a aquisição dos néctares mais apreciados com a vantagem de um desconto de 10% sobre o preço da carta. Decanters, copos, termómetros e outros acessórios vínicos estão também disponíveis naquele espaço, que inclui área de conservação climatizada de vinhos tintos e vinho do Porto e três gabinetes de refrigeração para vinhos brancos, espumantes e champanhes, podendo albergar cerca de 3500 garrafas. Com a assinatura de Paulo Lobo, o design da Mood for Wine incide em materiais como o vidro para permitir o acesso visual a clientes e apreciadores que frequentam a área comum do espaço integrado de gastronomia. Para completar a gama de produtos da garrafeira, o Porto Palácio oferece ainda uma carta de águas com cerca de duas dezenas de origens distintas e mais de quarenta referências no que respeita a Whisky, Cognac e Armagnac. •