Considerações gerais sobre a temática da higiénie na enologia

Texto: António Jordão

As preocupações de higiene ocupam, cada vez mais, um lugar de relevo em todo o processo de elaboração, conservação e estabilização dos vinhos. Até à relativamente pouco tempo, existia a convicção generalizada de que o próprio vinho apresentava por si só uma elevada capacidade de auto-conservação. Tal facto, resultava da ideia existente que o vinho devido ao seu baixo pH, ao seu teor alcoólico e ainda à presença de dióxido de enxofre, estaria devidamente protegido contra os problemas associados à falta de higiene. No entanto, a realidade demonstra que o vinho é uma bebida ‘frágil’, que facilmente absorve sabores e odores dos materiais com que contacta, assim como da própria atmosfera que o envolve, sendo também muito susceptível a alterações provocadas pela presença e desenvolvimento de microrganismos.
Assim, a aplicação de boas práticas de higiene ao longo de todo o processo produtivo, limitam o desenvolvimento de microrganismos no vinho, e consequentemente, as alterações organolépticas e físico-químicas, potenciando tal facto a qualidade final dos vinhos produzidos.

Procedimentos de Higiene

Tal como acontece em todos os sectores da indústria alimentar, as questões associadas à higiene devem apresentar um carácter preventivo, em detrimento de uma abordagem correctiva/curativa. Esta abordagem preventiva permite pois controlar todo o processo enológico sem sobressaltos e evitar procedimentos que possam ser encarados como agressivos (e que em muitos dos casos poderão ter um impacto negativo na qualidade dos vinhos) e que evitem um aumento dos custos associados aos procedimentos de higiene.
Os procedimentos de higiene na indústria enológica passam pela adopção de várias medidas, nomeadamente, pela utilização de materiais de mais fácil lavagem e desinfecção (por exemplo depósitos e tubagens de aço inoxidável), pelo uso de produtos de lavagem e desinfecção e ainda pelo recurso a meios físicos de desinfecção (por exemplo o vapor de água e a água quente).
As várias partes que compõem as instalações de uma adega, devem ser limpas regularmente de acordo com os procedimentos estabelecidos nos planos de higiene. No geral, os planos de higiene incluem, a execução dos procedimentos de higiene, a sua periodicidade, os produtos e equipamentos a utilizar e respectivos parâmetros de utilização e dosagem. De salientar que todos os procedimentos estabelecidos no plano de higiene, devem ser incluídos num plano de autocontrolo e de validação final dos procedimentos, de forma a avaliar a eficácia de todo o plano de higienização estabelecido.

Os Materiais Utilizados e Tipos de Sujidades

Actualmente o material mais utilizado na enologia é o aço inoxidável, sendo este o mais higiénico dos materiais usados nas adegas. No entanto, há que ter em consideração que existem vários tipos de aço, sendo aqueles que apresentam uma baixa rugosidade, os que deverão ter uma utilização mais privilegiada. A baixa rugosidade influencia a eficácia da higienização, nomeadamente ao nível do tempo necessário para a limpeza da superfície, alem de reduzir os problemas associados à acumulação de sujidades relacionadas com irregularidades e fissuras.
Embora a utilização do aço inoxidável tenha nos dias de hoje uma utilização generalizada, ainda é possível encontrar em muitas adegas, locais e equipamentos onde o cimento é utilizado como material de revestimento. O cimento alem de ser rugoso e de difícil higienização, poderá contribuir negativamente para a estabilidade dos vinhos devido à sua riqueza, nomeadamente em cálcio que facilmente é cedido ao vinho. Assim, torna-se de primordial importância evitar que este material contacte directamente com o vinho, sendo para tal necessário proceder ao seu isolamento, preferencialmente com resinas epoxídicas.
Apesar de nos últimos anos muitos dos equipamentos enológicos terem deixado de ter na sua composição (mais concretamente nas partes que estão em contacto com os mostos e vinhos) o ferro, este elemento ainda é possível de encontrar em alguns equipamentos. Assim, neste caso haverá que ter consciência que o contacto prolongado deste material com o vinho conduz à migração de iões ferro, que no futuro poderão contribuir para um aumento dos teores deste elemento e consequentemente para o perigo do surgimento de casses férricas nos vinhos. Ainda relativamente às superfícies em ferro, é importante referir que se deverá de evitar a utilização de produtos ácidos ou oxidantes nos processos de higienização, visto estes produtos terem um efeito negativo sobre o ferro.
Por último, há ainda a referir que a madeira, que embora tenha tido no passado um uso mais generalizado, actualmente tende a recuperar a sua importância, nomeadamente através da conservação e envelhecimento dos vinhos em barricas. Neste caso, alem de procedimentos específicos recomendados pelos fabricantes das barricas de madeira, haverá que ter em atenção que este material devido à sua elevada porosidade, facilita a retenção das diferentes sujidades, assim como da actividade de microrganismos, sendo como tal de difícil lavagem e desinfecção.
No que diz respeito aos tipos de sujidades, podemos ter dois grandes grupos: as sujidades orgânicas e as sujidades inorgânicas. No caso das sujidades orgânicas, estas são compostas por resíduos de vinhos, leveduras, bactérias e tartarátos, enquanto que as sujidades inorgânicas, são compostas por resíduos resultantes da dureza da água que podem reagir com os componentes do mosto formados durante a fermentação, conduzindo à formação de compostos insolúveis. Estes compostos formados poderão combinar-se ainda com a sujidade orgânica.

A Limpeza e a Desinfecção

A limpeza e a desinfecção são muitas das vezes conceitos confundidos como sendo um só. Porém na realidade tal não acontece, sendo que a limpeza e as operações a si associadas têm como objectivo geral a eliminação de resíduos mais ou menos grosseiros, sem no entanto se proceder à redução ou eliminação da população de microrganismos presentes.
As operações de limpeza devem ser efectuadas logo após a utilização dos equipamentos, recorrendo-se para tal à acção mecânica combinada com a aplicação de produtos químicos que apresentem uma elevada eficácia e uma boa compatibilidade com os materiais a higienizar.
Existem 4 factores importantes a considerar quando se efectua a limpeza dos equipamentos e das superfícies numa adega: a temperatura (o seu incremento em algumas situações poderá melhorar a limpeza, embora não devam ser demasiadamente elevadas devido entre outros casos às resistências dos materiais), o tempo (quanto maior, mais eficaz poderá ser a limpeza), a acção mecânica (o seu aumento influenciará positivamente a eficácia da limpeza, devendo no entanto ter-se em atenção a resistência e a estabilidade dos materiais às forças que possam ser exercidas) e a concentração do produto de limpeza utilizado (o aumento da concentração conduz a um aumento da eficácia da limpeza, embora a partir de certos valores os incrementos de eficácia sejam reduzidos).
No caso da desinfecção, esta deverá ser efectuada após a limpeza dos equipamentos, tendo como principal efeito a eliminação ou redução da população de microrganismos. Ter em atenção no entanto, que esta operação é limitada no tempo, pelo que deverá ser desejável a não existência de longos períodos entre a desinfecção e a utilização dos equipamentos da adega, visto que a sua eficácia poderá ser fortemente reduzida.
Actualmente, existem vários produtos de desinfecção no mercado que apresentam um espectro de acção sobre uma grande variedade de microrganismos. Muitos desses produtos têm como principio activo de base o ácido peroxiacético. De salientar que é prática comum actualmente, o recurso a produtos que apresentam uma acção combinada de detergente e de desinfectante, permitindo efectuar as operações de higiene de forma mais rápida.

Aplicação dos Procedimentos de Higiene

Numa adega existem em termos gerais 4 grandes zonas, onde os procedimentos de higiene são aplicados de forma diferente (pelo menos em termos de exigência e de eficácia). Estas 4 zonas podem ser distribuídas da seguinte forma: a zona de recepção das uvas, os locais de vinificação e de armazenamento do vinho, a zona de enchimento e ainda as instalações no seu geral.
Na zona de recepção das uvas (incluindo os materiais utilizados na vindima) a solução de higienização passa fundamentalmente pela aplicação de produtos de higiene à base de espumas alcalinas. Estes produtos são de fácil e rápida aplicação, permitindo higienizar zonas de difícil acesso.
Nos equipamentos existentes nos locais de vinificação e de armazenamento dos vinhos, a higienização pode passar pela utilização de sistemas integrados de higiene (por exemplo procedimentos CIP), onde são utilizados detergentes alcalinos fortes e desinfectantes. Nestas zonas deve dar-se especial atenção a alguns locais específicos, como sejam, torneiras, sondas, juntas e válvulas.
No caso da zona de engarrafamento, os cuidados com a higienização deverão ser extremamente importantes, quer ao nível dos circuitos internos, quer ao nível do exterior dos equipamentos e do ambiente que envolve esta zona da adega. Aqui deverá ser dada especial atenção à higiene dos filtros, das enchedoras e das rolhadoras. No caso dos filtros, deverá ser prestada atenção ao facto de serem utilizados periodicamente detergentes específicos para as membranas com o objectivo de remover as sujidades que ficam retidas pelos filtros. Por sua vez nas enchedoras, os procedimentos mais eficazes passam pela utilização de sistemas de limpeza CIP que permitem a circulação das soluções de limpeza e de desinfecção. Contudo na grande maioria das adegas este sistema ainda não se encontra muito vulgarizado. No caso das rolhadoras, a aplicação de soluções detergentes neutras, bem como de desinfectantes específicos de base alcoólica permite obter bons resultados.
No caso das instalações da adega no geral, de salientar que se torna importante estas serem mantidas com níveis elevados de higiene, não só por questões de imagem mas também pelo facto da presença de sujidades (qualquer que seja a sua natureza) poderem ser potenciais focos de contaminação de toda a adega e consequentemente do vinho aí produzido.
Embora seja referido em último lugar, não é de menor importância a questão da higiene de todo o pessoal envolvido em todas as fases do processo produtivo, sendo de extrema importância sensibilizar todos os elementos envolvidos para a relevância que assume a higiene pessoal, como seja por exemplo para a necessidade de desinfecção das mãos antes de qualquer intervenção no processo, nomeadamente em zonas ‘sensíveis’ como é o caso dos locais de engarrafamento. •

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