Enologia

Segurança alimentar
A problemática associada à presença nos vinhos da ocratoxina A

Texto: António Manuel Jordão*

A segurança alimentar tem vindo a atrair cada vez mais a atenção e a preocupação dos consumidores. A Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO), reconheceram que o acesso a alimentos nutricionalmente adequados e seguros é um direito de cada indivíduo.
As micotoxinas são compostos que apresentam uma reconhecida actividade tóxica para os animais, sendo produzidas por algumas espécies de fungos filamentosos, que podem estar presentes nos alimentos. Devido tratarem-se de contaminantes naturais, não é possível eliminar a sua presença dos alimentos por completo, podendo no entanto os seus níveis serem reduzidos para valores que não apresentem risco para a saúde humana.
Nos últimos anos, o facto de ter sido detectada uma micotoxina nos vinhos, designada por ocratoxina A, fez com a comunidade científica e a própria União Europeia (UE) despertassem com alguma preocupação para esta situação. Sabe-se que logo a seguir aos cereais, o vinho é mesmo considerado como sendo a segunda causa principal de ingestão deste tipo de micotoxina, contribuindo em média com cerca de 10% da dose ingerida diariamente pelos consumidores. Podemos ainda encontrar esta substância no café e ainda nas frutas secas.
A ocratoxina A é considerada como sendo um metabolito secundário produzido por fungos de várias espécies de Aspergillus sp. e de Penicillium. Por outro lado, sabe-se que em regiões temperadas e frias, a ocratoxina A é produzida principalmente por espécies de fungos diferentes daqueles que proliferam em áreas tropicais e subtropicais. O tempo de meia vida da ocratoxina A ingerida por via oral é de aproximadamente de 35 dias, tomando por base os dados obtidos em experiências levadas a cabo com animais. Esta micotoxina apresenta propriedades, nefrotóxicas, hepatóxicas e imunotóxicas para várias espécies de animais, sendo que para os humanos é ainda indicada como sendo uma substância com propriedades potencialmente carcinogénicas.
A Organização Mundial da Vinha e do Vinho (OIV) com base nos dados disponíveis sobre o impacto da ocratoxina A na saúde humana, estipulou 2 µg/L como sendo o limite máximo que os vinhos poderão apresentar deste composto. Por outro lado, para as uvas o limite máximo estabelecido é de 10 µg/Kg, tendo estes valores sido adoptados também pela União Europeia através de regulamentação própria.

Causas e níveis de contaminação de ocratoxina A nos vinhos

Foi em 1995 que pela primeira vez, investigadores suíços descobriram a presença da ocratoxina A nos vinhos. Após esta descoberta vários têm sido os estudos que confirmam a presença desta toxina em vinhos oriundos de vários países. Segundo alguns autores, a presença desta substância varia entre teores abaixo do limite de detecção até valores que podem atingir cerca de 16 µg/L. Actualmente a problemática associada à presença desta toxina, tem levado a que seja um factor a considerar no comércio do vinho, em especial ao nível da exportação.
As causas de contaminação do vinho com esta micotoxina não se encontram ainda de forma clara bem estabelecidas. Alguns estudos referem que a frequência e os níveis de contaminação de ocratoxina A variam consoante o tipo de vinho e a origem geográfica, sendo os vinhos tintos e os vinhos doces provenientes de países com climas mediterrânicos, em particular do sul da Europa e do Norte de África, como sendo aqueles que apresentam maiores níveis de contaminação. Assim, tem-se levantado a hipótese de que esta relação entre a presença da ocratoxina A e a origem geográfica dos vinhos poderá ser devida a diferenças na distribuição e incidência de fungos de ocratoxina A na microflora das uvas. Porém, tal facto ainda carece de confirmação sendo pois necessário efectuar mais estudos. Os Comités Científicos Alimentares dos vários países, em especial da União Europeia, realçam pois a necessidade de se realizarem estudos detalhados nos países europeus produtores de vinho, com vista a estabelecer de forma clara as causas de contaminação, a avaliação e a minimização deste problema. Neste âmbito, realça-se a necessidade serem estudados os seguintes aspectos: conhecer e identificar as espécies de Aspergillus e Penicillium presentes nos bagos de uva capazes de produzir micotoxinas relevantes nas uvas (com destaque para a ocratoxina A), determinar quando surgem as principais espécies produtoras de micotoxinas no bago de uva, verificar qual a sua relação com a restante microflora e ainda determinar a variação com a região geográfica de origem. De salientar que a avaliação e a análise dos níveis de ocratoxina A nas uvas ao longo da maturação é também um aspecto que tem sido objecto de estudo.

Medidas para prevenir e limitar a presença de ocratoxina A nos vinhos

Tendo em consideração a importância desta temática, a própria Organização Mundial da Vinha e do Vinho (OIV) estabeleceu um conjunto de regras de boas práticas para melhor prevenir o aparecimento de ocratoxina A nas uvas e nos vinhos.
A presença de ocratoxina A nos produtos vitivinícolas é uma consequência da presença dos fungos das espécies Aspergillus carbonarius na uva. A sua presença, resulta fundamentalmente da deficiente protecção fitossanitária das uvas. Assim, um adequado controlo do estado fitossanitário das uvas é, à partida, uma das principais acções que poderão evitar o aparecimento da ocratoxina A nas uvas. Porém, no geral, quando as uvas apresentam contaminação por este tipo de fungos, as mesmas não devem ser utilizadas para consumo humano, nomeadamente ao nível do seu consumo em fresco.
No caso das uvas destinadas à produção de vinho, quando estas apresentam uma ligeira contaminação por Aspergillus carbonarius, as boas práticas recomendam: remover os cachos de uvas que apresentem a presença de fungos (facilmente observável devido à coloração negra presente nas uvas) através por exemplo do recurso a mesas de escolha, um rápido transporte das uvas para a adega e ainda proceder a uma adequada higienização dos recipientes utilizados no transporte das uvas (através da utilização de água sob pressão).
Ao nível das intervenções na adega, podemos agrupá-las em 3 grandes momentos: durante as operações pré-fermentativas e fermentativas (incluindo a fermentação alcoólica e maloláctica) e ainda durante as operações de clarificação e conservação dos vinhos. Assim, no caso das operações pré-fermentativas os cuidados a ter passam, fundamentalmente, por efectuar uma adequada aplicação de sulfuroso para que a fermentação alcoólica não se inicie de forma descontrolada, realizar uma maceração pouco prolongada, evitar a utilização de prensas contínuas (incluindo a realização de prensagens ligeiras) e ainda evitar a aplicação de enzimas pectolíticas durante a clarificação e a maceração.
Durante a fermentação alcoólica, algumas possíveis acções se destacam, nomeadamente, a possibilidade de serem utilizados fermentos enológicos (leveduras e/ou bactérias lácticas) que apresentem uma capacidade para absorver a ocratoxina A, embora vários estudos indiquem que esta medida só permite uma diminuição parcial dos conteúdos desta micotoxina, e ainda realizar a desencubação logo após o final da fermentação alcoólica.
No caso das operações de clarificação e de conservação dos vinhos, vários estudos apontam para o facto de que conservação dos vinhos em contacto com as borras poderá ajudar a reduzir os teores em ocratoxina A, embora seja do conhecimento geral que esta prática pode conduzir em muitos casos, a uma diminuição das qualidades sensoriais dos vinhos. Por outro lado, a aplicação de alguns tipos de colas tem também apresentado resultados encorajadores na redução dos níveis desta micotoxina nos vinhos. Assim, vários trabalhos realizados indicam que a aplicação de gel de sílica associada à gelatina conduz a uma redução significativa dos teores de ocratoxina A. Os resultados indicam ainda que a aplicação de carvão enológico permite a obtenção de excelentes resultados na sua eliminação. De salientar ainda que antes da aplicação de qualquer produto enológico, será prudente conhecer as repercussões da sua aplicação nas características físico-químicas e sensoriais dos vinhos.
Em conclusão, as principais formas de reduzir os teores de ocratoxina A nos vinhos passa fundamentalmente, pela implementação de medidas preventivas na vinha e por um adequado controlo do estado fitossanitário das uvas. Na adega as medidas a tomar terão sempre um carácter correctivo. •

* Professor Adjunto da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu. Responsável pela leccionação das disciplinas da área de Enologia dos cursos de Engenharia Alimentar e de Engenharia Agronómica – Ramo de Viticultura e Enologia.

Enologia

Considerações gerais sobre a temática da higiénie na enologia

Texto: António Jordão

As preocupações de higiene ocupam, cada vez mais, um lugar de relevo em todo o processo de elaboração, conservação e estabilização dos vinhos. Até à relativamente pouco tempo, existia a convicção generalizada de que o próprio vinho apresentava por si só uma elevada capacidade de auto-conservação. Tal facto, resultava da ideia existente que o vinho devido ao seu baixo pH, ao seu teor alcoólico e ainda à presença de dióxido de enxofre, estaria devidamente protegido contra os problemas associados à falta de higiene. No entanto, a realidade demonstra que o vinho é uma bebida ‘frágil’, que facilmente absorve sabores e odores dos materiais com que contacta, assim como da própria atmosfera que o envolve, sendo também muito susceptível a alterações provocadas pela presença e desenvolvimento de microrganismos.
Assim, a aplicação de boas práticas de higiene ao longo de todo o processo produtivo, limitam o desenvolvimento de microrganismos no vinho, e consequentemente, as alterações organolépticas e físico-químicas, potenciando tal facto a qualidade final dos vinhos produzidos.

Procedimentos de Higiene

Tal como acontece em todos os sectores da indústria alimentar, as questões associadas à higiene devem apresentar um carácter preventivo, em detrimento de uma abordagem correctiva/curativa. Esta abordagem preventiva permite pois controlar todo o processo enológico sem sobressaltos e evitar procedimentos que possam ser encarados como agressivos (e que em muitos dos casos poderão ter um impacto negativo na qualidade dos vinhos) e que evitem um aumento dos custos associados aos procedimentos de higiene.
Os procedimentos de higiene na indústria enológica passam pela adopção de várias medidas, nomeadamente, pela utilização de materiais de mais fácil lavagem e desinfecção (por exemplo depósitos e tubagens de aço inoxidável), pelo uso de produtos de lavagem e desinfecção e ainda pelo recurso a meios físicos de desinfecção (por exemplo o vapor de água e a água quente).
As várias partes que compõem as instalações de uma adega, devem ser limpas regularmente de acordo com os procedimentos estabelecidos nos planos de higiene. No geral, os planos de higiene incluem, a execução dos procedimentos de higiene, a sua periodicidade, os produtos e equipamentos a utilizar e respectivos parâmetros de utilização e dosagem. De salientar que todos os procedimentos estabelecidos no plano de higiene, devem ser incluídos num plano de autocontrolo e de validação final dos procedimentos, de forma a avaliar a eficácia de todo o plano de higienização estabelecido.

Os Materiais Utilizados e Tipos de Sujidades

Actualmente o material mais utilizado na enologia é o aço inoxidável, sendo este o mais higiénico dos materiais usados nas adegas. No entanto, há que ter em consideração que existem vários tipos de aço, sendo aqueles que apresentam uma baixa rugosidade, os que deverão ter uma utilização mais privilegiada. A baixa rugosidade influencia a eficácia da higienização, nomeadamente ao nível do tempo necessário para a limpeza da superfície, alem de reduzir os problemas associados à acumulação de sujidades relacionadas com irregularidades e fissuras.
Embora a utilização do aço inoxidável tenha nos dias de hoje uma utilização generalizada, ainda é possível encontrar em muitas adegas, locais e equipamentos onde o cimento é utilizado como material de revestimento. O cimento alem de ser rugoso e de difícil higienização, poderá contribuir negativamente para a estabilidade dos vinhos devido à sua riqueza, nomeadamente em cálcio que facilmente é cedido ao vinho. Assim, torna-se de primordial importância evitar que este material contacte directamente com o vinho, sendo para tal necessário proceder ao seu isolamento, preferencialmente com resinas epoxídicas.
Apesar de nos últimos anos muitos dos equipamentos enológicos terem deixado de ter na sua composição (mais concretamente nas partes que estão em contacto com os mostos e vinhos) o ferro, este elemento ainda é possível de encontrar em alguns equipamentos. Assim, neste caso haverá que ter consciência que o contacto prolongado deste material com o vinho conduz à migração de iões ferro, que no futuro poderão contribuir para um aumento dos teores deste elemento e consequentemente para o perigo do surgimento de casses férricas nos vinhos. Ainda relativamente às superfícies em ferro, é importante referir que se deverá de evitar a utilização de produtos ácidos ou oxidantes nos processos de higienização, visto estes produtos terem um efeito negativo sobre o ferro.
Por último, há ainda a referir que a madeira, que embora tenha tido no passado um uso mais generalizado, actualmente tende a recuperar a sua importância, nomeadamente através da conservação e envelhecimento dos vinhos em barricas. Neste caso, alem de procedimentos específicos recomendados pelos fabricantes das barricas de madeira, haverá que ter em atenção que este material devido à sua elevada porosidade, facilita a retenção das diferentes sujidades, assim como da actividade de microrganismos, sendo como tal de difícil lavagem e desinfecção.
No que diz respeito aos tipos de sujidades, podemos ter dois grandes grupos: as sujidades orgânicas e as sujidades inorgânicas. No caso das sujidades orgânicas, estas são compostas por resíduos de vinhos, leveduras, bactérias e tartarátos, enquanto que as sujidades inorgânicas, são compostas por resíduos resultantes da dureza da água que podem reagir com os componentes do mosto formados durante a fermentação, conduzindo à formação de compostos insolúveis. Estes compostos formados poderão combinar-se ainda com a sujidade orgânica.

A Limpeza e a Desinfecção

A limpeza e a desinfecção são muitas das vezes conceitos confundidos como sendo um só. Porém na realidade tal não acontece, sendo que a limpeza e as operações a si associadas têm como objectivo geral a eliminação de resíduos mais ou menos grosseiros, sem no entanto se proceder à redução ou eliminação da população de microrganismos presentes.
As operações de limpeza devem ser efectuadas logo após a utilização dos equipamentos, recorrendo-se para tal à acção mecânica combinada com a aplicação de produtos químicos que apresentem uma elevada eficácia e uma boa compatibilidade com os materiais a higienizar.
Existem 4 factores importantes a considerar quando se efectua a limpeza dos equipamentos e das superfícies numa adega: a temperatura (o seu incremento em algumas situações poderá melhorar a limpeza, embora não devam ser demasiadamente elevadas devido entre outros casos às resistências dos materiais), o tempo (quanto maior, mais eficaz poderá ser a limpeza), a acção mecânica (o seu aumento influenciará positivamente a eficácia da limpeza, devendo no entanto ter-se em atenção a resistência e a estabilidade dos materiais às forças que possam ser exercidas) e a concentração do produto de limpeza utilizado (o aumento da concentração conduz a um aumento da eficácia da limpeza, embora a partir de certos valores os incrementos de eficácia sejam reduzidos).
No caso da desinfecção, esta deverá ser efectuada após a limpeza dos equipamentos, tendo como principal efeito a eliminação ou redução da população de microrganismos. Ter em atenção no entanto, que esta operação é limitada no tempo, pelo que deverá ser desejável a não existência de longos períodos entre a desinfecção e a utilização dos equipamentos da adega, visto que a sua eficácia poderá ser fortemente reduzida.
Actualmente, existem vários produtos de desinfecção no mercado que apresentam um espectro de acção sobre uma grande variedade de microrganismos. Muitos desses produtos têm como principio activo de base o ácido peroxiacético. De salientar que é prática comum actualmente, o recurso a produtos que apresentam uma acção combinada de detergente e de desinfectante, permitindo efectuar as operações de higiene de forma mais rápida.

Aplicação dos Procedimentos de Higiene

Numa adega existem em termos gerais 4 grandes zonas, onde os procedimentos de higiene são aplicados de forma diferente (pelo menos em termos de exigência e de eficácia). Estas 4 zonas podem ser distribuídas da seguinte forma: a zona de recepção das uvas, os locais de vinificação e de armazenamento do vinho, a zona de enchimento e ainda as instalações no seu geral.
Na zona de recepção das uvas (incluindo os materiais utilizados na vindima) a solução de higienização passa fundamentalmente pela aplicação de produtos de higiene à base de espumas alcalinas. Estes produtos são de fácil e rápida aplicação, permitindo higienizar zonas de difícil acesso.
Nos equipamentos existentes nos locais de vinificação e de armazenamento dos vinhos, a higienização pode passar pela utilização de sistemas integrados de higiene (por exemplo procedimentos CIP), onde são utilizados detergentes alcalinos fortes e desinfectantes. Nestas zonas deve dar-se especial atenção a alguns locais específicos, como sejam, torneiras, sondas, juntas e válvulas.
No caso da zona de engarrafamento, os cuidados com a higienização deverão ser extremamente importantes, quer ao nível dos circuitos internos, quer ao nível do exterior dos equipamentos e do ambiente que envolve esta zona da adega. Aqui deverá ser dada especial atenção à higiene dos filtros, das enchedoras e das rolhadoras. No caso dos filtros, deverá ser prestada atenção ao facto de serem utilizados periodicamente detergentes específicos para as membranas com o objectivo de remover as sujidades que ficam retidas pelos filtros. Por sua vez nas enchedoras, os procedimentos mais eficazes passam pela utilização de sistemas de limpeza CIP que permitem a circulação das soluções de limpeza e de desinfecção. Contudo na grande maioria das adegas este sistema ainda não se encontra muito vulgarizado. No caso das rolhadoras, a aplicação de soluções detergentes neutras, bem como de desinfectantes específicos de base alcoólica permite obter bons resultados.
No caso das instalações da adega no geral, de salientar que se torna importante estas serem mantidas com níveis elevados de higiene, não só por questões de imagem mas também pelo facto da presença de sujidades (qualquer que seja a sua natureza) poderem ser potenciais focos de contaminação de toda a adega e consequentemente do vinho aí produzido.
Embora seja referido em último lugar, não é de menor importância a questão da higiene de todo o pessoal envolvido em todas as fases do processo produtivo, sendo de extrema importância sensibilizar todos os elementos envolvidos para a relevância que assume a higiene pessoal, como seja por exemplo para a necessidade de desinfecção das mãos antes de qualquer intervenção no processo, nomeadamente em zonas ‘sensíveis’ como é o caso dos locais de engarrafamento. •